Saverio Stassi: “Yo me baso mucho en las nuevas técnicas, pero nunca he dejado esa cocina antigua”

La influencia de la gastronomía francesa se puede sentir en todas partes del mundo, especialmente en la cocina de en un sinnúmero de de chefs y uno de ellos es Saverio Stassi, el reconocido chef ejecutivo del restaurante Pat´e Palo. Stassi no solo se formó con la cocina francesa, es un fiel creyente de este tipo de cocina y ahora volverá a demostrarlo al formal parte de la sexta edición del “Goût de France -Good France 2021”. Este evento gastronómico busca celebrar el patrimonio gastronómico francés a nivel internacional mientras apoya la transición a una gastronomía más sostenible y responsable. La participación de Stassi es de suma importancia y será una buena oportunidad para celebrar la gastronomía que tanto lo ha inspirado, ya que consistirá en estar cargo de la cena gastronómica organizada por el Embajador de Francia.

—¿Para usted por qué es tan importante la gastronomía francesa?

Realmente me crie en la gastronomía francesa. Yo comienzo a trabajar en Venezuela, pero después, yo diría que más que una atracción fue una obsesión ir a Francia. Mi formación fue trabajando con franceses, tanto en Venezuela como cuando llegué a París. Sí, indudablemente mi base de cocina, mis inicios, mi columna vertebral es la cocina francesa. Pese a que mi papá es italiano, mi cocina es totalmente francesa. Es como un pilar.

—¿Usted diría que hay puntos en común entre la gastronomía dominicana y la francesa?

Creo que realmente la cocina francesa está en muchas partes. Hacer una carne con salsa, eso es algo muy francés. Las cremas, las cocciones largas como un bourguignon y cómo decir que ningún país se inspiró en hacer un relleno cuando los franceses hacían las perdices rellenas desde hace muchísimos años. Es decir que, al final entiendo que muchas de las recetas ya están creadas. Se pueden crear técnicas, nuevas texturas y cosas así, pero esos inicios son inolvidables. Es decir, los embutidos, ¿de cuándo nacen? Ahora mismo está la moda por los embutidos de pescado. Sin embargo, ¿cuándo nacen los embutidos? Hay que echar páginas para atrás y al final hay una base, un recuerdo y eso está volviendo.

—Usted es el chef a cargo de la cena gastronómica organizada por el Embajador de Francia, por motivo del “Goût de France -Good France 2021”, ¿qué nos puede decir de su proceso creativo al preparar ese menú?

Lo que nosotros vamos a hacer en la cena es lo que hago hoy en día, que es una cocina creativa donde mis fundamentos son totalmente franceses. Prácticamente me rijo de las bases de la cocina culinaria francesa, pero con productos muy locales y muchos que no están conocidos o que fueron olvidados. Los procesos creativos son miles. Yo me baso mucho en las nuevas técnicas, pero creo que nunca he dejado esa cocina antigua, sigue muy marcada en mi cocina. Trato de manejarla de una forma diferente por las técnicas, pero definiera mi cocina actual como una cocina creativa, basada en una cocina muy antigua y con productos locales.

—Este evento también trata de promover una transición hacía una gastronomía más sostenible, ¿actualmente qué tan fácil sería aplicar esta transición en RD?

Eso es el futuro. No es cuestión de que lo apoyes o no, es cuestión de que es por ahí que se va. Cada día hay que darle más poyo. Nosotros no utilizamos carbón, sino utilizamos la jícara del coco. Con eso funcionan nuestras parillas. Simplemente, si no somos sostenibles va a llegar parte de nuestra generación que no va a poder disfrutar de lo que nosotros tenemos hoy en día, entonces el no hacerlo para mi es negarte una realidad.

—¿Por qué es importante para la industria gastronómica apoyar eventos como el “Goût de France -Good France 2021”?

Todo lo que se aun aporte al sector ahí estoy. El sector necesita mucha más unión y necesitamos que nos apoyen. El Goût de France es una actividad que no solamente se hace aquí, se hace a nivel mundial y he estado involucrado desde que comenzó aquí. Entiendo que es una iniciativa interesante, pero sobre todo interesante es ver cómo cada día hay más apoyo hacia diferentes actividades y al final es conocer. Para mí tú siempre aprendes. Recuerdo que el primer Goût de France que hicimos, el abreboca era con unas croquetas de queso donde la receta la dio Alain Ducasse. Entonces tener ese acercamiento a un gran chef y que te dirija con un abreboca, para mí eso es maravilloso. Al final seguimos teniendo ídolos como todos y puedo asegurar que el 80% de los cocineros del mundo saben que Alain Ducasse ha marcado una tendencia. Esas son cosas que, sobre todo, te llenan de satisfacción personal.